Катерина Стойкова е автор на няколко поетични книги. Най-новите й стихосбирки на български са „Американски деликатеси“ и „Втора кожа“, издадени от ICU. През 2024 г. University Press of Kentucky ще издаде на английски нейната стихосбирка „Между клетка за птици и къща за птици“. Книгите на Катерина са носители на националните награди „Дъбът на Пенчо“, „Иван Николов“ и „Ваня Константинова“. Катерина е собственик и главен редактор на американското издателство Accents Publishing, където е редактирала и публикувала близо сто книги, повечето от които поезия. Нейни стихове са номинирани за наградите Pushcart, Best of the Net, Discovery Award и други. През издателството си Катерина редовно преподава дългосрочни и краткосрочни работилници по поезия на ученици от различни нива. Също преподава и в Carnegie Center for Literacy and Learning.